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お家でフランス家庭料理

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仔牛のブランケット(シチュー)

トレンドワード、フランスの家庭料理について注目して、調べてみました。

フランス家庭料理の王様、仔牛のブランケットは、仔牛肉を出汁で煮込んだ、白い煮込み料理(クリームシチュー)です。

炒めてから煮込む、白い炒め煮込み料理は、フランスの家庭料理では、フリカッセといいます。

ブランケットは、煮込んだ煮汁を楽しむ料理、フリカッセは、炒めて煮込み肉を楽しむ料理です。

フランス家庭料理 仔牛のクリーム煮

フランス家庭料理 仔牛のクリーム煮

クリームシチューは日本料理?

シチュー(英: stew)は、野菜や肉、魚介類を出汁やソースで煮込んだ煮込み料理の英語による総称である。フランス料理では調理方法や鍋の種類で呼称が分かれ、料理の名称ではラグー(フランス語: ragout)などが対応する語として挙げられる。
中略
クリームシチュー
ホワイトシチューとも呼ばれる。牛乳や生クリームをベースに肉(鶏肉が多い)、ジャガイモ、人参、タマネギなどを加えて煮込む。好みでマッシュルームやキャベツ、コーン、ブロッコリー、グリーンピースなどを入れる。
中略
牛乳を使ったシチューのような料理は世界中で見られるが、日本のクリームシチューのように小麦粉などでとろみをつけたものは珍しいうえ、名称自体が日本で作られた造語であることから、海外においてクリームシチューは日本の料理として紹介されている。

出典 http://ja.wikipedia.org

フランス家庭料理 フリカッセ

フリカッセ(仏 fricassee)とはフランスの家庭料理で白い煮込み。バター等の油でたまねぎをしんなりするまで炒め、鶏肉や魚介類を加えて絡めて炒め、ワインやブイヨン、ローリエを入れ、煮立ったら生クリームを加えて作る料理である。このとき、色を白いままに保つためたまねぎは焦げないように注意する。
西洋風雑煮とも呼ばれる。生クリームではなくケチャップやカレー粉を加える場合もある。

出典 http://ja.wikipedia.org

フレンス家庭料理 仔牛のブランケット

神戸のフレンチ 仔牛のブランケット

高級料理としてのフランス料理

フランス料理は、16世紀にイタリア中部トスカーナ地方の料理の影響を受けて、フランス王国ブルボン朝の宮廷料理として発達しました。

イタリア中部トスカーナ地方は、イタリアルネッサンスの中心地となったフィレンツェをはじめ、ピサ、シエーナなど多くの古都を擁しています。

宮廷料理として発達した高級料理(オートキュイジーヌ)は、複雑な味付けと手の込んだ飾り付けが特徴です。

オートキュイジーヌは、各国で外交儀礼の正餐として、レストランやホテルのコース料理として提供されます。

フランス料理(フレンチ)は、フランスの美食術として、2010年にユネスコ世界遺産に登録されています。

フランス料理 仔牛のロースト

フランス料理 仔牛のロースト

イタリア料理がフランス料理に影響

フランス料理の原型は、ルネサンス期のフィレンツェから当時のフランス王アンリ2世に輿入れしたカトリーヌ・ド・メディシスとその専属料理人(イタリア系)によってもたらされたと言われるが、文献に証拠がなく、学者の意見は分かれている。カトリーヌの輿入れを契機に16世紀イタリアの食文化の影響を受けたという意見もあれば、フランス料理の変化は17世紀に始まり、カトリーヌの影響はないとする学者もいる。どちらにせよ、イタリア料理がフランス料理に影響を与えたということは否定されていない。ナイフ・フォークで食事するといった作法が持ち込まれるなど大きく変化し、ブルボン王朝の最盛期に発達した。

出典 http://ja.wikipedia.org

フランス料理 オートキュイジーヌ

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家庭料理としてのフランス料理

フランス各地には、レストランなどに限らず、一般家庭でも親しまれている郷土料理、家庭料理があります。

独特のハーブを使うプロヴァンス料理やトウガラシを使うバスク料理は、南イタリア料理のようにトマトを多く使います。

また、ソバ粉のクレープとケルト系のブルターニュ料理、シンプルなオーヴェルニュ料理、乳製品の多いサヴォワ料理があります。

フランス家庭料理 ブイヤベース

フランス家庭料理 ブイヤベース

プロヴァンスなどフランス郷土料理

これらの地方料理は高級レストランなどに限らず一般家庭でも親しまれているものである。
プロヴァンス料理
プロヴァンス地方の料理。南イタリア料理やカタルーニャ料理と同じくトマトやオリーブ・オイル、オリーブを多く用いる他、エルブ・ド・プロヴァンスと呼ばれる当地独特のハーブを多く調合したものを用いる。地中海に面したマルセイユなどの町ではブイヤベースなどの魚料理も多い。カマルグのガルディアンヌ・ド・トロ(フランス語版)など、ごく一部の地域のみに伝わる伝統料理もある。この他アイオリソースもプロヴァンス料理の特色の一つである。
バスク料理
バスク地方もプロヴァンスと同じくトマトの使用量が多いが、同様にエスプレットというトウガラシも多く用いられる。カタルーニャ料理やその他のスペイン料理との共通点も多い。

出典 http://ja.wikipedia.org

イカとボタンエビでお家ブイヤベース

ニンニクを使うプロヴァンス料理

プロヴァンス地方は、フランス南東部の地中海に面した地方で、東はアルプマリティーム山脈でイタリアに接し、西はローヌ川が流れています。

フランス最大の港湾都市マルセイユ、世界的に有名な観光都市ニースやローヌ川に架かるアヴィニョンの橋があります。

プロヴァンス料理は、フランスの地方料理の中でも、イタリア料理や北アフリカ料理の影響を強く受けています。

プロヴァンス地方の石灰岩台地で育てたヒツジのラム肉、地中海の豊かな海産物、ニンニクとトマトが、食材としてよく使われます。

地中海の魚介類を香味野菜を煮込むブイヤベースは、マルセイユの名物料理として有名です。

ニース名物 ラタトゥイユは、玉ねぎ、ナス、ピーマンなど夏野菜を、にんにくとオリーブ油で炒めて煮込む料理です。

プロヴァンス地方 マルセイユの街並み

プロヴァンス地方 マルセイユの街並み

地中海の恵み、プロヴァンス料理

プロヴァンス料理は、温暖で乾燥した地中海性気候の結果である。岩の多い険しい風景はヒツジやヤギの放牧に適していたが、ローヌ川渓谷の外では大規模農場に向く土壌はなかった。海岸部では魚介類が豊富であった。基本的な材料はオリーブ、オリーブオイル、ニンニク、イワシ、メバル、ウニやタコ、ラム肉とヤギ、ヒヨコマメである。ブドウ、モモ、アプリコット、イチゴ、サクランボ、有名なカヴァイヨン産メロンといった果物がある。魚はプロヴァンスの料理メニューで頻繁に登場するルジェは、小さな赤い魚を直火で焼いたものである。そしてルーは、ブドウの木を薪に用いてフェンネルを添えた魚料理である。

出典 http://ja.wikipedia.org

おいしいレストラン ラタトゥイユ

南仏の空 プロヴァンス地方

南仏の空は、やっぱり美しい!です。#南仏 #プロヴァンス

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バスク料理とトウガラシ祭り

バスク地方は、フランスとスペイン両国にまたがる、ピレネー山脈ふもとの地方で、大西洋のビスケー湾に面しています。

バスク地方は、南バスク(スペイン領)と北バスク(フランス領)に分断されていますが、、最大都市ビルバオは、スペイン第5位の都市圏になっています。

バスク料理は、ジャガイモとトウガラシを取り入れていて、各地でトウガラシ祭りが行われたりします。

ビスケー湾沿岸のタラを始め、魚介類中心の海バスク料理では、マルミタコ(カツオとジャガイモの煮込み)が、定番になっています。

フランス バスク地方 ビアリッツの海

フランス バスク地方 ビアリッツの海

バスクのタラ料理とトウガラシ祭り

バスク料理は、海ともう一方の肥沃なエブロ谷からの豊富な産物の影響を受けている。バスク州の山がちな地形は、魚介類中心の沿岸料理と、肉や燻製肉、豊富な種類の野菜、豆、淡水魚、および塩タラが中心の内陸料理との違いを生み出している。フランスとスペインの影響も強く、国境の両側の料理の有名な違いには反対側ではめったに見られない南バスク産の発泡性ワインのチャコリや、北バスク産のガトー・バスク (Biskotx) やジャンボン・ド・バイヨンヌなど典型的なバスクの食料品も含まれている。
また、バスク人も新たな移民、貿易と探索から得た新しい食材や技術を素早く吸収した。スペインとポルトガルから追放されたユダヤ人はバスク地方に定住し、至るところにチョコレート産業、今日もバイヨンヌで名高い製菓産業、およびより幅広い菓子類とペストリーの伝統を興した。また、バスク人は新世界産のジャガイモとトウガラシを受け入れ、バスク料理に取り込んだ。後者はハム、ソーセージをはじめバスク料理で頻繁に使用される食材であり、バスク地方各地にはトウガラシ祭りが存在し、特にエスプレットとプエンテ・ラ・レイナのものが有名である。

出典 http://ja.wikipedia.org

至福の味バスクの魚料理を堪能

バスク地方のオリーブマーケット

ブリトン人のブルターニュ料理

ブルターニュ地方は、フランス北西部のブルターニュ半島地域で、古代ローマが拡大する前の、ケルト文化を残すケルト国の1つです。

ブルターニュという名前は、ケルト系民族ブリトン人の土地を意味する、ラテン語のブリタニアからきています。

そば粉で作られるクレープとガレットは、ブリトン人のブルターニュ料理を象徴する料理になっています。

海に囲まれているブルターニュ半島特産のオマール海老や牡蠣の料理、魚介と野菜の煮込み料理コトリヤードがあります。

ブルターニュ地方 ディナン旧市街

ブルターニュ地方 ディナン旧市街

そば粉クレープのブルターニュ料理

クレープとガレットは、ブルターニュ料理を象徴する料理である。クレープにはバターや塩キャラメルのソースを添えて出され、デザートや朝食にされる。ガレットはいつもは塩味で、そば粉で作られる。この二品は伝統的に基本的な食べ物としてパンの代わりにされてきた。ガレットには、チーズ、ソーセージ、ベーコン、マッシュルームまたはタマゴが添えられる。ブルターニュのバターミルクであるレ・リボが飲み物として添えられる。ブルターニュには、そば粉の団子が入った豚肉または牛肉の煮込み、ポトフに似たKig ha farzという料理がある。
海に囲まれているブルターニュは、新鮮で幅広い魚介類が提供される。特にムール貝とカキが知られる。魚介料理では魚のシチュー、コトリアドがある。

出典 http://ja.wikipedia.org

魚介と野菜の煮込み料理コトリヤード

ブルターニュ地方の牡蠣マーケット

フランス牡蠣も季節に 日本の真牡蠣が活躍中です #huitres #牡蠣 #ブルターニュ

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フランスの家庭料理 キッシュ

アルザスロレーヌ地方は、フランス北東部のドイツ系住民が多く住んでいる地域で、現在はグランテスト地域圏として統合されています。

グランテスト地域圏は、ストラスブールを首府とする、北をベルギーとルクセンブルクと接し、東をドイツ、スイスと接するドイツ語文化圏です。

キッシュは、卵とクリームを使って作る、フランス北東部アルザスロレーヌ地方の郷土料理です。

ベーコンを加えるロレーヌ風キッシュは、キッシュロレーヌと呼ばれます。

アルザスロレーヌ地方のキッシュ

アルザスロレーヌ地方のキッシュ

ベーコンを加えるロレーヌ風キッシュ

キッシュ(仏: Quiche)は、卵とクリームを使って作るフランス、アルザス=ロレーヌ地方の郷土料理。
パイ生地・タルト生地で作った器の中に、卵、生クリーム、ひき肉やアスパラガスなど野菜を加えて熟成したグリュイエールチーズなどをたっぷりのせオーブンで焼き上げる。ロレーヌ風キッシュ(キッシュ・ロレーヌ)では、クリームとベーコンを加える。ナッツ類を加える場合もある。生地ごと三角形に切って皿に出す。地中海沿岸の地域でも一般的な料理である。語源はドイツ語のKuchen(クーヘン)である。

出典 http://ja.wikipedia.org

フレンスの家庭料理 キッシュロレーヌ

ロレーヌ地方の特産品スモモ ミラベル

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